第二百四十七章 龙师傅的手艺
“欢迎光临，先生请问几位啊？”
费南刚进陆羽楼，就有服务员迎了上来。
“一位。”
费南跟随服务员在一个靠窗的位置坐了下来，开口说：“龙师傅在吧？麻烦你通知龙师傅一声，说我想见他。”
“先生你来得真巧，龙师傅刚好在的，我去通知他一声。”
服务员应了声，便转身向着厨房走去。
费南等候着，一边打量四周。
陆羽楼要比满汉楼大不少，上下一共四层，每层都有数百平米，哪怕以如今的地价来算，都不是个小数目。
而且从前厅到后厨来往着许多服务员，传菜生，光是养活这么多人，就不是一般单位能够负担得起的。
现在已经过了早餐高峰期，但来吃早茶的顾客依然络绎不绝，费南坐下没一会儿，四周就陆陆续续上了不少客人，人声鼎沸。
陆羽楼的装修要比满汉楼更豪华些，也更新一些，这对于酒楼而言并不是件好事。
老店总是老师傅更容易获得人们的信任，因为这往往等同于时间的沉淀和市场的选择。
人的胃口是可以后天养成的，家里的饭菜永远是吃着最舒服的，其次就是家门口吃到大的老馆子。
情怀能为不少东西加分，也包括味觉。
这也是为什么很多新开张的店，虽然味道不错，但上座率就是上不去的原因，很简单，没熬够时间。
但这些在陆羽楼完全不是问题，因为这里有个很出名的厨师，也就是费南此行的目标，龙昆保。
龙昆保曾在五年前代表湘港前往大陆参加了第十九届第一名厨的总决赛，并且获得了最后的胜利。
从那之后，陆羽楼的生意便如日中天，俨然有了湘港第一酒楼的声势。
看到光标移来，费南看了过去，正看到龙昆保微笑着向他走来。
一直到了桌前，龙昆保才开口招呼：“费先生，果然是你，欢迎光临我们陆羽楼。”
他的声音不大，费南知道，他是怕影响隔壁桌的客人就餐，便也放低了半分声音，笑着说：“那天见过龙师傅，就一直想来尝尝你的手艺，不知道今天有没有这个机会？”
“费先生你肯赏光亲自过来，我怎么敢扫了你的兴致呢？”
服务员给两人倒了茶水，龙昆保笑问：“不知道费先生这次来，想吃点什么？”
费南喝了口热茶：“我都行，龙师傅你看着安排吧！”
略一沉吟，龙昆保便点头说：“那好，我就做几道拿手菜，请费先生你品鉴一番，稍等。”
他拿起茶杯抿了口意思了下，便起身回了厨房。
费南拿过了今日的报纸，翻看了起来，服务员候在一旁，不时的为他添茶续水。
这一等就是将近一个小时，费南换了两份报纸，才终于开始上菜了。
“久等了。”
费南观察到，龙昆保换了套厨师服，免得身上的油烟味影响了食欲，看来这顿饭他做得很用心。
第一道上来的菜很有意思，居然也是野鸡卷。
夹起一块尝了下，费南满意的点了点头。
这道菜，龙师傅比欧师傅做得好，不光是刀工更好，切得更薄，对火候的掌控也更为精准，不仅没有丝毫的油腻，反而借助油脂独有的香气，让费南食欲大开。
有意思，居然拿这道菜当开胃菜，果然有两下子。
“甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，龙师傅，好手艺。”
费南夸赞了句。
龙昆保笑问：“过奖了，费先生多提提意见。”
费南喝了口茶，说：“这道菜做得的确不错，火候到位，刀法精湛，如果非要挑毛病，只能说龙师傅你将肥肉片得太薄，香味稍浅了一丝，不过考虑到你是用这道菜当开胃菜，那这么做就恰到好处了。”
“一语中的，厉害厉害。”
龙昆保没想到费南居然看出了他如此安排上菜的意思，有些惊喜，便让服务员将第二道菜上了桌。
“请尝尝这道煎酿鲮鱼。”
菜一上桌，费南便是眼前一亮，赞叹说：“龙师傅辛苦了。”
煎酿是粤菜中很经典的做法，稍微传统点的粤菜馆都吃得到煎酿三宝，也就是煎酿茄子、酿青椒和酿豆腐，但煎酿鲮鱼却是完全不同的一道繁复菜式。
这道菜是顺德的名菜，鲮鱼本就是顺德很出名的一种鱼，它肉质鲜美，但刺比较多，吃起来很麻烦。
做这道菜需要先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。
然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑。
最后再拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，裹上生粉在油中煎或炸至金黄。
这道菜最复杂的环节就是出骨，这一步要求厨师在完整拆出鱼肉鱼骨的同时，既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连。
如果不是对鲮鱼生理结构有着深刻的了解，又同时掌握着高超细腻的刀工技法，是根本不可能做到的。
煎好的鲮鱼被切成了几块，费南夹起一块，放入口中，细细咀嚼了起来。
“皮脆肉紧，好吃。”
费南点了点头。
酿满的鲮鱼皮被撑得饱满，和馅料紧贴在一起。
外层的鱼皮被煎炸得酥脆，而内里的鱼茸馅又q弹紧致，有点牛肉丸的口感，很有层次感。
“这道菜的难点就在于鱼皮的完整。”
费南放下筷子，喝了口茶说：“首先，选用的鲮鱼要新鲜，杀完后就马上起皮。其次，切鱼片，斩鱼茸，炮制馅料的过程要快，酿的过程中动作要轻柔，不然也会弄破鱼皮。最后，煎炸的火候也相当重要，火大了，鱼皮就容易焦，进而破裂。火小了，温度就进不去，搞得皮炸酥了，肉却还夹生没熟，真是道功夫菜呀！”
顿了下，费南才说：“龙师傅的刀工的确厉害，只是在馅料的处理上稍微有些大意，虾米的比例多了些，馅料有点咸了。”
龙昆保惊讶的看着他，没有否认：“厉害！我不小心落了几滴洗虾米的盐水，这都被你尝出来了？”
“无伤大雅。”
费南笑着说：“我口重，正合我的胃口。”
“不，的确是我的问题。”
龙昆保起身，亲自帮他上了第三道菜，却是一个小砂锅。
掀开盖子，香味顿时四溢，邻桌的客人们顺着味儿向费南这边看来，有心急的已经开始叫服务员，准备加菜了。
砂锅中，一只小乳鸽躺在清汤里，散发着浓郁的香味。
费南刚进陆羽楼，就有服务员迎了上来。
“一位。”
费南跟随服务员在一个靠窗的位置坐了下来，开口说：“龙师傅在吧？麻烦你通知龙师傅一声，说我想见他。”
“先生你来得真巧，龙师傅刚好在的，我去通知他一声。”
服务员应了声，便转身向着厨房走去。
费南等候着，一边打量四周。
陆羽楼要比满汉楼大不少，上下一共四层，每层都有数百平米，哪怕以如今的地价来算，都不是个小数目。
而且从前厅到后厨来往着许多服务员，传菜生，光是养活这么多人，就不是一般单位能够负担得起的。
现在已经过了早餐高峰期，但来吃早茶的顾客依然络绎不绝，费南坐下没一会儿，四周就陆陆续续上了不少客人，人声鼎沸。
陆羽楼的装修要比满汉楼更豪华些，也更新一些，这对于酒楼而言并不是件好事。
老店总是老师傅更容易获得人们的信任，因为这往往等同于时间的沉淀和市场的选择。
人的胃口是可以后天养成的，家里的饭菜永远是吃着最舒服的，其次就是家门口吃到大的老馆子。
情怀能为不少东西加分，也包括味觉。
这也是为什么很多新开张的店，虽然味道不错，但上座率就是上不去的原因，很简单，没熬够时间。
但这些在陆羽楼完全不是问题，因为这里有个很出名的厨师，也就是费南此行的目标，龙昆保。
龙昆保曾在五年前代表湘港前往大陆参加了第十九届第一名厨的总决赛，并且获得了最后的胜利。
从那之后，陆羽楼的生意便如日中天，俨然有了湘港第一酒楼的声势。
看到光标移来，费南看了过去，正看到龙昆保微笑着向他走来。
一直到了桌前，龙昆保才开口招呼：“费先生，果然是你，欢迎光临我们陆羽楼。”
他的声音不大，费南知道，他是怕影响隔壁桌的客人就餐，便也放低了半分声音，笑着说：“那天见过龙师傅，就一直想来尝尝你的手艺，不知道今天有没有这个机会？”
“费先生你肯赏光亲自过来，我怎么敢扫了你的兴致呢？”
服务员给两人倒了茶水，龙昆保笑问：“不知道费先生这次来，想吃点什么？”
费南喝了口热茶：“我都行，龙师傅你看着安排吧！”
略一沉吟，龙昆保便点头说：“那好，我就做几道拿手菜，请费先生你品鉴一番，稍等。”
他拿起茶杯抿了口意思了下，便起身回了厨房。
费南拿过了今日的报纸，翻看了起来，服务员候在一旁，不时的为他添茶续水。
这一等就是将近一个小时，费南换了两份报纸，才终于开始上菜了。
“久等了。”
费南观察到，龙昆保换了套厨师服，免得身上的油烟味影响了食欲，看来这顿饭他做得很用心。
第一道上来的菜很有意思，居然也是野鸡卷。
夹起一块尝了下，费南满意的点了点头。
这道菜，龙师傅比欧师傅做得好，不光是刀工更好，切得更薄，对火候的掌控也更为精准，不仅没有丝毫的油腻，反而借助油脂独有的香气，让费南食欲大开。
有意思，居然拿这道菜当开胃菜，果然有两下子。
“甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，龙师傅，好手艺。”
费南夸赞了句。
龙昆保笑问：“过奖了，费先生多提提意见。”
费南喝了口茶，说：“这道菜做得的确不错，火候到位，刀法精湛，如果非要挑毛病，只能说龙师傅你将肥肉片得太薄，香味稍浅了一丝，不过考虑到你是用这道菜当开胃菜，那这么做就恰到好处了。”
“一语中的，厉害厉害。”
龙昆保没想到费南居然看出了他如此安排上菜的意思，有些惊喜，便让服务员将第二道菜上了桌。
“请尝尝这道煎酿鲮鱼。”
菜一上桌，费南便是眼前一亮，赞叹说：“龙师傅辛苦了。”
煎酿是粤菜中很经典的做法，稍微传统点的粤菜馆都吃得到煎酿三宝，也就是煎酿茄子、酿青椒和酿豆腐，但煎酿鲮鱼却是完全不同的一道繁复菜式。
这道菜是顺德的名菜，鲮鱼本就是顺德很出名的一种鱼，它肉质鲜美，但刺比较多，吃起来很麻烦。
做这道菜需要先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。
然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑。
最后再拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，裹上生粉在油中煎或炸至金黄。
这道菜最复杂的环节就是出骨，这一步要求厨师在完整拆出鱼肉鱼骨的同时，既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连。
如果不是对鲮鱼生理结构有着深刻的了解，又同时掌握着高超细腻的刀工技法，是根本不可能做到的。
煎好的鲮鱼被切成了几块，费南夹起一块，放入口中，细细咀嚼了起来。
“皮脆肉紧，好吃。”
费南点了点头。
酿满的鲮鱼皮被撑得饱满，和馅料紧贴在一起。
外层的鱼皮被煎炸得酥脆，而内里的鱼茸馅又q弹紧致，有点牛肉丸的口感，很有层次感。
“这道菜的难点就在于鱼皮的完整。”
费南放下筷子，喝了口茶说：“首先，选用的鲮鱼要新鲜，杀完后就马上起皮。其次，切鱼片，斩鱼茸，炮制馅料的过程要快，酿的过程中动作要轻柔，不然也会弄破鱼皮。最后，煎炸的火候也相当重要，火大了，鱼皮就容易焦，进而破裂。火小了，温度就进不去，搞得皮炸酥了，肉却还夹生没熟，真是道功夫菜呀！”
顿了下，费南才说：“龙师傅的刀工的确厉害，只是在馅料的处理上稍微有些大意，虾米的比例多了些，馅料有点咸了。”
龙昆保惊讶的看着他，没有否认：“厉害！我不小心落了几滴洗虾米的盐水，这都被你尝出来了？”
“无伤大雅。”
费南笑着说：“我口重，正合我的胃口。”
“不，的确是我的问题。”
龙昆保起身，亲自帮他上了第三道菜，却是一个小砂锅。
掀开盖子，香味顿时四溢，邻桌的客人们顺着味儿向费南这边看来，有心急的已经开始叫服务员，准备加菜了。
砂锅中，一只小乳鸽躺在清汤里，散发着浓郁的香味。